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粉汤配油香一道回族的、让人难以忘怀的特色美食
79828269 79828269 2018-06-11 16:12 51人已阅 国内旅游 新疆 吐鲁番
粉汤配油香,是回族人家的一道特色美食。这道美食是我童年的小村庄里飘香的记忆,粉汤油香也是在那个物质匮乏的岁月里开出的一朵丰腴的花。粉汤油香,于我而言不仅仅是一种食物,它是被珍藏在岁月中的记忆,永远也难以忘怀。

​     粉汤配油香,是回族人家的一道特色美食。这道美食是我童年的小村庄里飘香的记忆,粉汤油香也是在那个物质匮乏的岁月里开出的一朵丰腴的花。粉汤油香,于我而言不仅仅是一种食物,它是被珍藏在岁月中的记忆,永远也难以忘怀。

  在我看来,粉汤配油香,这道美食像是一对青梅竹马的恋人,又像是一对相濡以沫的夫妻,一般都是同时出现在我们的视线里,满足我们蓬蓬勃勃的食欲。这道美食“闪亮登场”的时候,自然是回族家庭中有特别醒目的日子需要用隆重的方式让大家记住,妇女们就会做出这道美食,似乎只有这道美食才能和这些日子相匹配,和欢快的心情相得益彰——譬如大大小小的节日,搬新房、小孩出生、庆贺丰收,等等。

  我的母亲,一位地地道道的农村家庭妇女,因做的一手好粉汤而闻名乡里。小时候,物质条件远不及现在,但母亲总能在并不丰盛的餐桌上给我们创造惊喜,在别人看来不起眼的食材,在母亲的手里,都是做粉汤绝佳的配料。

  那时候,回族人家的姑娘在出嫁前都要练习做粉汤,因为长辈们常说:“姑娘嫁到婆家,会做让人称赞的粉汤油香,就是娘家最大的荣耀。”也因此,母亲成了村里指导出嫁前的姑娘们学习做粉汤的“专家”。

  到现在我都清楚地记得,我的整个童年时期,仿佛都在被粉汤油香的味道诱惑着。放学后,我常常飞奔着跑回家,和姐姐一本正经地充当“评委”——品尝粉汤。有时候,大人们也会打趣地征询我们的意见,我一本正经地说出的评审意见,往往会引得大家哄堂大笑。

  现在由于工作的原因,我也常会被邀请去参加一些美食赛事的营养评审,我会开玩笑跟大家说:我可是从9 岁开始就当美食评审了,所以我会很“挑剔”的。

  粉汤,粉汤,最重要的就是粉和汤。由于回族人在全国居住呈“大分散、小聚居”的格局,粉汤的制作方法并没有形成一个统一的标准,但不管如何变化,晶莹剔透的粉块和浓厚鲜香的肉汤是粉汤永远不会被代替的主角。

  做粉汤的时候,首先得把粉做好,这个过程叫做插粉,淀粉一定要选用上好的豌豆粉,这样才劲道爽滑。插粉是一门技术,也是一种艺术。先烧水,在等待水开的过程中,把淀粉用凉水完全溶开,稀稠一定要适宜。等到水开了之后,一边把水淀粉倒入开水中,一边搅拌,等到快熟的时候,撒点盐,最后就把插熟的粉盛放在盆中或者大盘中晾凉。

  凝固成型的粉块,像是一个素雅的女子,看上去温柔可人,一股淡淡的豆香在空气里弥漫,像是淡淡的炊烟萦绕在母亲的眼角眉梢。看着我和姐姐一脸馋样地站在锅跟前,母亲往往会笑着把锅巴刮下来,浇点醋,先让我们解解馋。我和姐姐端着碗跑出跑进,吃出了一脸的满足。

  粉块插好了,其他的辅料就可以粉墨登场了。在粉块晾凉的过程中,另一个主角——肉汤即将登场。特殊的日子,回族人家都会煮肉,汤自然不能丢弃,牛肉汤醇香,鸡汤鲜香,羊肉汤把握不好容易有膻味,所以制作粉汤时牛肉汤和鸡汤是绝佳的选择。

  粉汤制作的过程,其实是一个融合的过程,肉与菜的融合,粉与豆的融合,汤跟调料的融合,这样的结合正符合了现代营养搭配的理念。也许先辈们并不知道,一碗不起眼的粉汤与现今营养学倡导的“食物多样”的搭配理念不谋而合。

  粉汤制作过程看似并不复杂,但要做出难忘的鲜美滋味却并不容易。首先将肉片在热油中炒制,富含蛋白的肉在油温的促使下水分开始挥发,蛋白迅速凝固,这样粉汤才不会浑浊,然后放入辣椒酱、姜末一起爆香,紧接着下锅的是焯过水的甘蓝菜、青萝卜、胡萝卜等应季蔬菜。勤劳的回族妇女在食物的花样翻新这件事上,永远都会有你想象不到的智慧,胡萝卜、土豆、木耳、黄花菜、大白菜……都能在粉汤里客串。等到汤烧开后就能把粉块放进去,稍煮片刻之后,放入菠菜和西红柿丁,锅里顿时五颜六色,热闹了起来。当然,各种调料也少不了,最后出锅的时候,放上香菜末、蒜苗等,一碗色彩缤纷香气四溢的粉汤就做好了,表面看似豪爽简单,其实内在精致复杂。

  当然,吃粉汤是不能少了油香的。回族的女人们对面食拿捏的分寸就像是手里的光阴一样,冷暖都在心头。头一天发好的面,第二天掺点苏打,再加适量的烫面、清油、香豆子粉反复揉至光滑,分成一个一个的面剂子。只见女人们拿着小擀面杖的手灵活地上下飞舞,面剂子就变成了一个个大小均匀的圆饼。等到圆饼下锅前,还要在中间划上两道口子。

  一放进油锅,“滋啦”一声,油香迅速起泡,就像长了眼睛和嘴巴一样,在油锅中欢蹦乱跳,似乎活了一样。炸到金黄捞出来,顾不上烫手,我赶紧撕一块放进嘴里,表层带着微微的酥脆,内里却暄软香甜……每一口,都能够尝到粮食的清香,还有香豆子独特的馥郁香气,忍不住再掰一块放进嘴里……一个油香很快就下肚了。

  小时候,我感觉粉汤油香是天底下最好吃的美食了。如今物质条件好了,粉汤油香已经不再是贫瘠的光阴里开出的丰腴的花了,而是富足的岁月里一朵睡莲,带着岁月的芬芳,安静地盛开在我的记忆深处,牵绊着那些远去的时光。那油香,仿佛变成一枚洁白无瑕的羊脂玉吊坠,一直藏在我的身体里,挂在那个叫心脏的地方,只要有来自家乡的消息,我都会嗅到那一缕心灵深处的清香。

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